Fenntartható vendéglátás: így működik
a HellóAnyu!
A HellóAnyu!
családbarát közösségi tér és kávézó 2015-ös nyitása óta klímatudatos elvek
szerint működik: újrahasznosított berendezéssel, energiatakarékos
üzemeltetéssel és szezonális ételekkel fogadta vendégeit a Csányi utca 7. szám
alatt a járványhelyzet berobbanásáig. A Budapest első anyaközpontjaként és
gyerekbarát kulturális térként is számon tartott kávézó megkapta a
„fenntartható vendéglátóhely” minősítést, így őszintén reméljük, hogy a
kényszerszünet után újra képviselheti kerületünkben a környezettudatos
vendéglátást. Interjú Lipták Orsival, a
HellóAnyu! alapítójával és vezetőjével.
Hogy esett a
választás Erzsébetvárosra a HellóAnyu megalapításakor?
Egy olyan találkozási pontot szerettünk volna létrehozni a
belvárosban, ami tömegközlekedéssel könnyen megközelíthető, földszinti és egy
kis forgalmú utcáról nyílik. Fontosnak tartottuk, hogy az anyukák újra a
társadalom vérkeringésében érezhessék magukat, amikor idejönnek kávézni és
egymással találkozni – miközben itt a gyerekeik is jól érzik magukat. Erzsébetvárosban
találtuk meg a paramétereknek megfelelő helyiséget, aminek azért is örültem,
mert a kerületben lakom.
A kezdetektől fontos
volt, hogy a HellóAnyu fenntartható vendéglátóhelyként működjön?
Igen, ez a szemléletmód nekem az otthonomban is fontos, így nem is tudnám máshogy elképzelni az üzemeltetést. A Felelős Gasztrohős által
létrehozott „Fenntartható vedéglátóhely” minősítés elnyeréséhez 7
követelménynek kell megfeleni– mi ezt már a nyitáskor nem csak teljesítettük,
de túlszárnyaltuk.
Mi az, ami már a
nyitáskor a fenntarthatóság szellemében valósult meg?
A kezdetektől figyeltünk rá, hogy ne legyen ételpazarlás.
Szezonális alapanyagokból állítottuk össze a hetente változó menüt és
kínálatot, így télen nálunk sosem volt eperleves. Májustól, amikor több a friss
zöldség és a gyümölcs, jól be tudtuk építeni az aktuális terményeket. Nagy
kérdés volt, hogy legyen-e citrom és narancs, végül kompromisszumot kötöttünk:
frissen facsart narancslé nincs, de limonádé kapható. Palackozott üdítők
helyett termelői gyümölcsleveket és a piacon vásárolt házi szörpöt kínálunk,
ami a lekvárokkal együtt egy börzsönyi manufaktúrából érkezik, a méz pedig
szintén közeli termelőtől. Igyekszünk mindent 50 km-es körzeten belül élő
beszállítóktól vásárolni, hogy semmi ne utazzon többet, mint amennyit
szükséges!
Szívószálat már akkor sem adtunk az italokhoz, amikor még
senki sem foglalkozott a műanyag több száz évig tartó lebomlási idejével. Pult
alatt tartunk ugyan lebomló szívószálat, mert néhány gyerek igényelte, de
önkiszolgáló jelleggel sosem helyeztük ki a pultra.
Honnan szerzitek be a
zöldséget, gyümölcsöt?
Szívesen beszerezném a piacon, de a környezettudatos
szempontok időnként ütköznek a vendéglátóhelyeket szabályozó előírásokkal.
Zöldségelőkészítőt, azaz egy külön helyiséget kéne kialakítanunk a földes áru
feldolgozására, erre viszont nincs hely. Emiatt pucolt zöldséget kell
rendelnünk egy engedéllyel rendelkező helyről. Ezeknek a feltételeknek a piac
árusai általában nem tudnak megfelelni, így végül kerestem egy beszállítót.
Hiába volt nekem is egy saját kis parcellám a szomszéd utcai közösségi kertben,
onnan sem hozhattam semmit, mert nincs róla számla. Minden élelmiszerről
számlát kell tudnom felmutatni, hogy ha valami baj történne, visszakövethető
legyen, hogy mi honnan származik.
Hogyan kezelitek a
hulladékot?
A konyhai szerves hulladékot leadtuk a közösségi kertben
komposztálásra. A papír-, műanyag- és fémhulladékot külön gyűjtjük és a ház
szelektív kukája dobjuk, az üvegeket pedig mind visszaváltjuk a termelőknél.
Még a tojástartókat is elvisszük a közeli zöldségesnek.
A saláták kartondobozokban érkeztek, amiket megpróbáltam a
visszaküldeni a szállító céggel. Kiderült, hogy nem éri meg nekik
visszagyűjteni, ezért megpróbáltuk újrahasznosítani a kartonokat: ezekből
készült az összes információs tábla a HellóAnyuban, amelyekkel jelöltük a
cipőtartót, a babakocsik helyét, a mosdót és minden egyebet. Workshopokat is
tartottunk a csomagolóanyagokkal, például a kilós kiszerelésű kávézacskóból a
terveink szerint majd neszeszerek, tolltartók készülnek.
Létrehoztunk egy állandó ruhacserepontot, ami tökéletesen
működik anélkül, hogy ellenőriznénk, ki mennyit és mit hoz és visz. Volt olyan
gyerek, aki itt öntötte le magát, és a cserebere-dobozban találtunk neki váltás
ruhát. Sokaknak nagy segítsétek jelent, hogy van hova lerakni, másoknak pedig
van honnan elvinni a használt ruhákat.
Mennyire tudtok
figyelni az energiatakarékosságra?
LED izzókkal világítunk. Ha új gépet vettünk, figyeltünk,
hogy magasabb energiatakarékossági fokozattal rendelkezzen. Az emeleti és a
földszinti helyiségek külön fűtéskörön vannak, így fent csak akkor kapcsoljuk
be a fűtést, ha program van. Klímaberendezés nincs, mégis kellemes nyáron a
hőmérséklet. Ide csak 2-3 órát süt be a nap, erre az időre behúzzuk a
függönyöket, amin keresztül hangulatos piros fény szűrődik be.
A takarékosság más területeken is megjelenik: az összes
csapra perlátort helyeztünk.
A rajzlapokat egy közeli vendéglátóhelytől kaptuk. Az A3-as
papírra nyomtatott menülapokat rendszeresen beadták hozzánk, amikor cserélődött
a heti kínálatuk, itt pedig a gyerekek boldogan rajzolgattak az üres oldalára.
Említetted, hogy a
környezettudatosság a magánéletedben is fontos. Egy vendéglátóhelyet
fenntarthatóan működtetni nagyon más, mint egy háztartást?
Ez egy pici vendéglátóhely, nem sokban különbözik egy
nagycsalád fenntartásától. Otthon már sok mindent kipróbálgattam, amit aztán a
HellóAnyuban jól tudtam alkalmazni. A szezonális élelmiszerek fogyasztása
otthon kezdődött, akárcsak az árnyékolás: otthon sincs klímánk, pedig az ötödik
emeleten lakunk a tetőtérben. A kazánon tudom szabályozni a meleg víz
hőmérsékletét, ezt nyáron mindig lejjebb veszem, így nem a tűzforró vízhez
keverünk hideget, amikor zuhanyozunk, hanem a langyos hőfokra melegített vizet
használjuk. A mosógépen rövid programot és alacsony hőfokot állítok be –
ezekkel mind lehet spórolni! A
perlátorokat és a LED-izzókat otthon is felszereltük. A hulladékot
minimalizáljuk, a teraszon komposztálunk, illetve szelektíven gyűjtünk mindent.
A Föld óráját egy évben többször is tartjuk, ilyenkor lekapcsolunk, kihúzunk
mindent, még az alvó üzemmódban lévő elektronikai eszközöket, konnektorokat is
áramtalanítjuk, és gyertyákat gyújtunk. Szerencsére a földes árut a saját
konyhámban remekül meg tudom pucolni, így saját részre gond nélkül vásárolhatok
a piacon a kistermelőktől.
A tervek szerint
szeptemberben teljes gőzzel újraindul a HellóAnyu?
Igen, bár a „teljes gőzzel”
nem rajtunk múlik. Még kérdéses, hogy alakul az őszi időszak a koronavírus
szempontjából, hiszen ettől függ a működésünk. Augusztus 20. után szoktunk
kinyitni, idén is így tervezzük, aztán pedig reméljük a legjobbakat!
Az interjút Héda Veronika készítette.
Fotó: Kalocsai Richárd